写在前面： 日常碎片阅读，往往都是单篇，不成系统。想着积累成量再组织输出专题，苦于没有时间和精力，在素材库里积灰已久，不知何时能用上。 不如撺够一波直接输出，尽管只是再加工的半成品，但也是我内化后的内容。 每期输出4~6篇笔记，包含文章/新闻/视频的信息和观点的总结，以及我自己的思考。

以下是第四期。 素材笔记#04-饮食篇：萨莉亚、零食店、自助餐与柠檬茶

“占领”乡镇的零食大店

参考文章：“占领”乡镇的零食大店 (qq.com)

前段日子回家，发现这个十八线的小县城里冒出了许多零食专卖店，这些店装潢明亮，内部宽敞，零食款式齐全多样。这些零食店什么来头？

有一次和我妈去买零食，我妈看着店门嘀咕，这里买零食会比较贵吧。在我妈眼里，精装修+宽敞门店+不错的地段=高溢价。我懂我妈的意思，这个等式也是我多年来习得的经验，只是进店后发现事实并不是这样——超市卖四块五的薯片这里卖三块九，超市卖十块八的酸奶这里卖九块九，很多零食甚至比网上买还便宜…

后来才明白这些零食折扣店的经验模式，开放加盟，直连工厂，砍掉中间环节，以低价占领大众零食市场。

我的看法和这篇文章一样，价格的确是优势，但辐射人群有限，零食需求量并没有那么高，再加上门店分流，这些连锁店很难维持运营。

前些年见证了奶茶店遍地开花，倒了一批又开一批，这次是零食折扣店开始像雨后春笋占领小县城。但不同的是奶茶的确赚钱，零食折扣店就不一定了。

萨莉亚是如何成功的？

参考文章：平民西餐之王，萨莉亚是如何成功的？ (qq.com)

萨莉亚，去过几次，印象就是出餐快，价格算是平价，至少在西餐里性价比算高的了。看了篇文章，对这家日本人开的意大利餐厅有了一些了解，以下是一些笔记：

1. 萨莉亚成立于1973年，有五十年的历史了。

2. 海外市场中，中国大陆是门店最多的地区，光广州就有142家。

3. 以广州为例，据估算， 萨莉亚的单店营收约为482万元/年、客单价约为35元/人。这样看在西餐里确实算是平价。

4. 萨莉亚经营理念打一开始就是追求性价比，这里有创始人创业小故事一则：萨莉亚创始人正垣泰彦自大学起餐厅兼职，毕业后与友合资在千叶县开设Saizeriya西餐厅。首店位于蔬果店二楼，38座，因位置偏僻门可罗雀。遂以五折揽客，效果不佳，降至三折，意面仅150-200日元。此后，客流量暴增，日客数达600-800人，38座餐厅日翻台20次，萨莉亚性价比品牌之路启航。

5. 之所以能做到性价比，除了原文没说的预制菜之外，还在于萨莉亚本身追求生产直销的全产业化体系，有点像优衣库，建立自己的直营门店网络，并且自己经营菜品开发、食材生产、加工、配送等各个关键产业链节点。（但是不知道做到什么程度了

6. 追求生产直销的全产业化体系，除了控制成本之外，也能自己把控质量。

7. 关于门店经营，经营者最关心四个方面：产品，设备，操作流程，地段。因此会在拓店前基于这四个方面做大量的调研。

8. 关于菜品，萨莉亚认为菜品味道的好坏80%取决于食材质量，15%来自厨师的手艺、5%取决于门店对食材的保存状态。

9. 关于利润，萨莉亚毛利率60%左右，在毛利率中，人工占40%，地租设备水电等各20%，剩下净利率占20%。也就是说净利润为12%左右。分析一下，35的人均，门店可以赚到20块钱，扣除掉相应的成本，一个人净收入有4.2元。

10. 于业绩，主要取决于产品，选址和门店面积，经营管理的影响是次要的。当然不是说不重要，经营者可以优化人员配置来减少成本。

11. 关于菜品，60%是的引流款（就是热门菜），30%是主推款（就是阶段性的新品），10%是必备款（就是那些销量不好，但是存在于菜单中会使得消费者感受到萨莉亚是一家意大利餐厅，比如墨鱼意大利面）。

自助餐的矛盾

参考：自助餐正在“爆改”餐饮业，风口还是陷阱？

自助餐又重新火了起来。

企查查数据显示，2023年，全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长32.7%。到2024年，自助餐热度依旧不减。2024年1～7月，全国自助餐企业注册量为2600余家。

自助餐在90年代进入中国市场，曾掀起一股潮流，从自助餐这些年的发展来看，在自助餐发展的巅峰时期，自助餐的市场曾仅次于火锅。

然而回首30年，自助餐市场始终没有沉淀下来什么品牌，然而许多品牌往往在爆火后走向没落，生存周期并不长，无论是高端玩家还是大众品牌，基本都走向没落。

繁荣一时的自助餐市场，难逃闭店的结局。究其原因，高成本和品控难两大问题，是自助餐业态走向衰败的根源。

自助餐厅通常追求大规模、全品类，还有一些高端食材，导致成本高昂。同时自助餐通常损耗高、食材浪费严重，这无形之中拉高了成本。面对巨大的成本压力，一些餐厅逐渐降低食材档次，以降低成本。

而一旦品质下降，顾客就会加速流失，直接导致了利润的下滑。而为了弥补利润，餐厅又不得不进一步降低成本，最终形成恶性循环。

柠檬茶生意

参考文章：柠檬茶门店何以雨后春笋开遍全国？

来广东之前我是不喝柠檬茶的。到广东发现，便利店，早餐铺，餐馆都摆放着盒装的维他柠檬茶。后来才知道所有的广东人都爱喝柠檬茶，从小喝到大。

追溯柠檬茶的历史非常的清晰。柠檬茶最早是在港式茶餐厅作为标配的饮料，冻柠茶是从六七十年代在港式茶餐厅就有的，伴随着香港文化在大陆流行，这个品类已经完成了它的用户教育。

如今，柠檬茶成为大多数奶茶店菜单上必备的饮品。甚至看到主打柠檬茶的门店如雨后春笋般快速扩张。

据知，为了掩盖酸带来的涩味，维他柠檬茶多放一点茶的原料。这样导致它咖啡因含量挺高的。难怪喝了就上瘾。

另外，柠檬茶的毛利率高的吓人。运输比其他水果方便，工序简单，出杯快，柠檬茶的毛利通常能在70%以上。