零食店、萨莉亚、自助餐与柠檬茶

素材笔记#04-餐饮篇 | 零食店、萨莉亚、自助餐与柠檬茶

写在前面: 日常碎片阅读,往往都是单篇,不成系统。想着积累成量再组织输出专题,苦于没有时间和精力,在素材库里积灰已久,不知何时能用上。 不如撺够一波直接输出,尽管只是再加工的半成品,但也是我内化后的内容。 每期输出4~6篇笔记,包含文章/新闻/视频的信息和观点的总结,以及我自己的思考。

以下是第四期。 素材笔记#04-饮食篇:萨莉亚、零食店、自助餐与柠檬茶

“占领”乡镇的零食大店

参考文章:“占领”乡镇的零食大店 (qq.com)

前段日子回家,发现这个十八线的小县城里冒出了许多零食专卖店,这些店装潢明亮,内部宽敞,零食款式齐全多样。这些零食店什么来头?

有一次和我妈去买零食,我妈看着店门嘀咕,这里买零食会比较贵吧。在我妈眼里,精装修+宽敞门店+不错的地段=高溢价。我懂我妈的意思,这个等式也是我多年来习得的经验,只是进店后发现事实并不是这样——超市卖四块五的薯片这里卖三块九,超市卖十块八的酸奶这里卖九块九,很多零食甚至比网上买还便宜…

后来才明白这些零食折扣店的经验模式,开放加盟,直连工厂,砍掉中间环节,以低价占领大众零食市场。

我的看法和这篇文章一样,价格的确是优势,但辐射人群有限,零食需求量并没有那么高,再加上门店分流,这些连锁店很难维持运营。

前些年见证了奶茶店遍地开花,倒了一批又开一批,这次是零食折扣店开始像雨后春笋占领小县城。但不同的是奶茶的确赚钱,零食折扣店就不一定了。

萨莉亚是如何成功的?

参考文章:平民西餐之王,萨莉亚是如何成功的? (qq.com)

萨莉亚,去过几次,印象就是出餐快,价格算是平价,至少在西餐里性价比算高的了。看了篇文章,对这家日本人开的意大利餐厅有了一些了解,以下是一些笔记:

  1. 萨莉亚成立于1973年,有五十年的历史了。

  2. 海外市场中,中国大陆是门店最多的地区,光广州就有142家。

  3. 以广州为例,据估算, 萨莉亚的单店营收约为482万元/年、客单价约为35元/人。这样看在西餐里确实算是平价。

  4. 萨莉亚经营理念打一开始就是追求性价比,这里有创始人创业小故事一则:萨莉亚创始人正垣泰彦自大学起餐厅兼职,毕业后与友合资在千叶县开设Saizeriya西餐厅。首店位于蔬果店二楼,38座,因位置偏僻门可罗雀。遂以五折揽客,效果不佳,降至三折,意面仅150-200日元。此后,客流量暴增,日客数达600-800人,38座餐厅日翻台20次,萨莉亚性价比品牌之路启航。

  5. 之所以能做到性价比,除了原文没说的预制菜之外,还在于萨莉亚本身追求生产直销的全产业化体系,有点像优衣库,建立自己的直营门店网络,并且自己经营菜品开发、食材生产、加工、配送等各个关键产业链节点。(但是不知道做到什么程度了

  6. 追求生产直销的全产业化体系,除了控制成本之外,也能自己把控质量。

  7. 关于门店经营,经营者最关心四个方面:产品,设备,操作流程,地段。因此会在拓店前基于这四个方面做大量的调研。

  8. 关于菜品,萨莉亚认为菜品味道的好坏80%取决于食材质量,15%来自厨师的手艺、5%取决于门店对食材的保存状态。

  9. 关于利润,萨莉亚毛利率60%左右,在毛利率中,人工占40%,地租设备水电等各20%,剩下净利率占20%。也就是说净利润为12%左右。分析一下,35的人均,门店可以赚到20块钱,扣除掉相应的成本,一个人净收入有4.2元。

  10. 于业绩,主要取决于产品,选址和门店面积,经营管理的影响是次要的。当然不是说不重要,经营者可以优化人员配置来减少成本。

  11. 关于菜品,60%是的引流款(就是热门菜),30%是主推款(就是阶段性的新品),10%是必备款(就是那些销量不好,但是存在于菜单中会使得消费者感受到萨莉亚是一家意大利餐厅,比如墨鱼意大利面)。

自助餐的矛盾

参考:自助餐正在“爆改”餐饮业,风口还是陷阱?

自助餐又重新火了起来。

企查查数据显示,2023年,全国自助餐相关企业注册量近6000家,同比增长32.7%。到2024年,自助餐热度依旧不减。2024年1~7月,全国自助餐企业注册量为2600余家。

自助餐在90年代进入中国市场,曾掀起一股潮流,从自助餐这些年的发展来看,在自助餐发展的巅峰时期,自助餐的市场曾仅次于火锅。

然而回首30年,自助餐市场始终没有沉淀下来什么品牌,然而许多品牌往往在爆火后走向没落,生存周期并不长,无论是高端玩家还是大众品牌,基本都走向没落。

繁荣一时的自助餐市场,难逃闭店的结局。究其原因,高成本和品控难两大问题,是自助餐业态走向衰败的根源。

自助餐厅通常追求大规模、全品类,还有一些高端食材,导致成本高昂。同时自助餐通常损耗高、食材浪费严重,这无形之中拉高了成本。面对巨大的成本压力,一些餐厅逐渐降低食材档次,以降低成本。

而一旦品质下降,顾客就会加速流失,直接导致了利润的下滑。而为了弥补利润,餐厅又不得不进一步降低成本,最终形成恶性循环。

柠檬茶生意

参考文章:柠檬茶门店何以雨后春笋开遍全国?

来广东之前我是不喝柠檬茶的。到广东发现,便利店,早餐铺,餐馆都摆放着盒装的维他柠檬茶。后来才知道所有的广东人都爱喝柠檬茶,从小喝到大。

追溯柠檬茶的历史非常的清晰。柠檬茶最早是在港式茶餐厅作为标配的饮料,冻柠茶是从六七十年代在港式茶餐厅就有的,伴随着香港文化在大陆流行,这个品类已经完成了它的用户教育。

如今,柠檬茶成为大多数奶茶店菜单上必备的饮品。甚至看到主打柠檬茶的门店如雨后春笋般快速扩张。

据知,为了掩盖酸带来的涩味,维他柠檬茶多放一点茶的原料。这样导致它咖啡因含量挺高的。难怪喝了就上瘾。

另外,柠檬茶的毛利率高的吓人。运输比其他水果方便,工序简单,出杯快,柠檬茶的毛利通常能在70%以上。

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